Головна » 2012 » Лютий » 3 » Традиційні українські культури і продукти
16:54 Традиційні українські культури і продукти |
 Взірцями світової народної кулінарії і водночас маркером самобутньої української культури ще у XVII-XVIII ст. стали такі страви, як борщ, галушки, вареники, горілка, узвар. Адже назви всіх цих страв вживалися у словосполученнях: український борщ, українські (або полтавські) галушки, українські вареники, українська горілка, українське сало.
Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона, в певній мірі, відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.
Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею.
Уже в період трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з'явилось жито, яке майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі.
Поряд з землеробством, східнослов'янські племена розводили велику й дрібну рогату худобу, свиней, а також займались полюванням і рибальством.
В наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювалось особливо на території, яку займає сучасна Україна.
Відомо, що для приготування їжі слов'янські племена робили різний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.
Культ печі здавна був на Україні. В печі варили їжу, пекли хліб, сушили збіжжя, спали і лікували простуди. Крім того, піч була символом рідного вогнища та неперервності роду.
Піч в Україні завжди була символ материнського начала - чистого, духовного виношування плоду; святості; непорушності сім'ї; неперервності життя українського народу; батьківщини та рідної хати; босоногого світлого дитинства та поетичний символ народної обрядовості. В давнину говорили: "Піч - наче мати рідна", "Рідну матір може підмінити лише піч. Пращури ще шість тисяч років тому обожнювали піч. В міфології давніх українців існував символічний образ-тотем "Піч-мати", її обожнювали як захисток життєдайного вогню.
Чому засватана дівчина колупала піч, про що часто згадується в літературних джерелах? Вона виконувала символічний акт: під нігті потрапляли часточки батьківського домашнього тепла, материнської любові, які дівчина хотіла взяти у дім жениха, а не просто глину. В деяких регіонах був подібний звичай: наречена, при переході в оселю молодого, брала з собою жарини з печі. Піч - це глибокий поетичний символ багатьох народних обрядів. Саме в печі випікали весільний коровай.
Піч часто білилась, прикрашалась декоративними розписами (на Поділлі), витинанками (на Хмельниччині), розмальовувалась папером (Петриківці). Таким чином піч є символом високих естетичних смаків українців. В піч заборонялось плювати, лаятись (говорили "Сказав би, та піч у хаті"). Це був оберіг від різної нечисті - лучину, жаринки, попіл використовували при гаданнях, лікуванні різних хвороб. На Рівненщині в знак пошани до віковічного символу споруджено пам'ятник печі.
Матеріальна культура успішно розвивалась племенами слов'ян, які вели осідлий спосіб життя і пізніше утворювали стародавню руську державу - Київську Русь, що стала колискою трьох братніх східних слов'янських народів - українського, російського і білоруського.
Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) і птиць (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживалися для харчування дикі свині (вепри), зайці, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.
Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'язя. Вживалася в їжу також ікра різних порід риб.
Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який виготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше - на водяних і вітряних млинах.
Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.
Хліб цінувався більш за всі інші печені страви. В Україні пекли хліб переважно з житньої муки. Але у другій половині XIX століття із зубожінням селянства в жито почали домішувати іншу муку. На Полтавщині і Слобожанщині домішували гречку, на Поліссі - картопляну, У Західній Україні - ячмінну, кукурудзяну, вівсяну. Хліб завдавали у дерев'яній діжці на залишкові розчини з минулої випічки, вимішували спочатку дерев'яною кописткою, а з додаванням борошна та загустінням тіста - рукою. Тісто підходило декілька годин у теплому місці, потім його сажали у піч, на дубовому або капустяному листі, без форми. Хліб пекли жінки, рідше дівчата, раз на тиждень, найчастіше в суботу. З випіканням хліба було пов'язано багато заборон і правил. Так: не можна було випікати хліб у п'ятницю, тримати двері відчиненими при садженні хліба у піч, торкатися тіста "нечистій" жінці.
З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час "сорочинським пшоном".
Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури - горох, квасоля, боби. Як приправи до страв використовували місцеві прянощі: хрін, цибулю, часник, кріп, аніс, м'яту, а також привізні з інших країн - перець і корицю. Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, малину, журавлину.
Але багато сучасних традиційних українських культур має "неукраїнське" походження.
Капуста. Найбільшу популярність на городах українців мала капуста білокачанна. Прийшла вона на Україну дуже давно, пройшовши достатньо довгий шлях зі своєї батьківщини, яка знаходиться на берегах Середземного моря, де її, як стверджують палеоботаніки, вирощували більш як 4,5 тисячі років тому назад. Важко сказати, коли саме цей овоч з'явився на наших городах, та квасити капусту почали, як відомо, ще в IX столітті. З тих пір зимовий стіл не уявлявся без даного овочу, і, йдучи в далеку подорож, жителі древніх міст завжди мали з собою "дорожній набір", в якому обов'язково були мед, солоні гриби й квашена капуста.
Буряк. Дикоростучий буряк використовували в їжу з незапам'ятних часів. В 2-1 тис. до н. е. введено в культуру (приблизно на островах Середземного моря) буряк листовий.
До початку н. е. з'явилися культурні коренеплідні форми звичайного буряка (у 10-11 ст. вони були відомі в Київській Русі), у 16-17 вв. - столові і кормові форми, у 18 столітті з гібридних форм кормового буряка був відібрано цукровий буряк (у 1747 році німецький вчений-хімік Андреас Зиґмунд Маргграф у своїй лабораторії виділив з білого силезського кормового буряка кристалики цукру, аналогічного очеретяному, про що і доповів на засіданні Прусської академії наук). З кінця 19 століття й у 20 столітті культура поширилася на всі континенти.
Поява в Україні в XIX ст. цукрових буряків та виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню. До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, але й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явилися в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші. Значно розширився й асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої.
Ріпа - дуже давня культура, згадки про неї є в документах Київської Русі. До появи картоплі ріпа була головним овочем: її добавляли в юшку, тушкували з м'ясом і готували овочеве рагу, молоде ботвиння використовували в салатах та для заправки юшки. Наші предки готували з неї смачні вітамінні ласощі - спочатку парили ріпу в печі, а потім сушили. Виходило щось до подоби цукатів, котрі чудово зберігалися до нового врожаю, із них також готували компоти та квас.
Цибуля. З давнини цибуля вважається не тільки продуктом і лікарською рослиною - їй надавались ще й магічні властивості: цибуля являлася оберегом життя, геройства та сили. Цибуля має більш ніж чотиритисячилітню історію. Вважається, що батьківщина цієї культури - Центральна Азія, територія теперішніх Ірану та Афганістану.
Цибуля йде в їжу у складі соусів і гарнірів, його додають в тушковане м'ясо, ліверну ковбасу.
Цибуля - один з компонентів консервованих супів, рагу, закусочних консервів. Цибуля (сирий або у вигляді сухого порошку) входить до складу пряних сумішей. Цибуля ріпчаста застосовується практично в усіх блюдах, за винятком напоїв і кондитерських виробів. Як цибулини, так і листя (пір'я), вживаються в сирому, смаженому, вареному, маринованому вигляді. Його використовують у відварах, тушкованих блюдах, супах, фаршах, а також додають до м'ясних, рибних, овочевих блюд. А мінерали, вітаміни і ферменти, що містяться в цибулі, роблять його корисним і незамінним овочем.
Часник - ще одна рослина відома людству з найдавніших часів. Використовували його і як продукт, і як лікарський засіб. Відомо, що навіть творці піраміди Хеопса використовували часник. Археологи свідчать про те, що часник, вірніше його сліди, знайдені в печерах, де люди жили більше десяти тисяч років тому назад. Звичайно, зараз важко сказати точно, в якому році і ким був знайдений часник, кому людство має дякувати за безцінний дар.
У кулінарії часник використовують в різних блюдах. Він добре підходить для приготування салатів, перших і других блюд, маринадів і солінь. А м'ясо у будь-якому вигляді - смажене, тушковане або варене, натерте сушеним часником, придбає додатковий і неповторний аромат.
Огірки. Коли огірки вперше з'явились на Русі достеменно не відомо. Згадки в історичних літописах Русі про нього є ще до IX століття нашої ери. В світі, огірки, як овочева рослина, відомі біля шести тисяч років. Батьківщина огірка - північно-західна Індія.
Огірок особливо добре личить до сметани, вершків і йогуртів, поєднується з сирами і травами (кропом, м'ятою, базиліком і шнітт-луком). Огіркові салати відмінно доповнюють свіжий кріп, лимонний сік і оливкове масло, зверху можна посипати тонко порізаним хрустким смаженим луком для приємного поєднання текстур, а якщо до всього цього додати консервованого тунця і подавати на листі зеленого салату, вийде приємна корисна закуска. З огірка можна робити прикраси, вирізавши з нього кульки за допомогою ножа для дині. За допомогою картоплечистки огірок можна порізати тонкими стрічками і завертати в нього креветки.
Хоча зазвичай огірок подають сирим, його можна термічно обробляти: запікати в духовці шматочками або фарширувати вареною куркою, травами і родзинками. Його можна готувати на пару і навіть робити огірковий суп.
В XVIIІ ст. на території України з'являється картопля, яка завойовує перше місце в раціоні населення. Завезли картоплю в XVI ст.. з Південної Америки на територію Європи іспанці, переплутавши її з трюфелями. Спочатку її вирощували, як квітку і, тільки згодом виявили, що клубні картоплі є їстівними.
Перший час картопля вважалася дивовижною екзотичним овочем, подавали його на банкетах і балах як рідкісне і ласе блюдо, причому не солили, а підсолоджували цукром. Картоплю використовують для приготування легких закусок, салатів, супів та інших став.
На Україні картопля швидко завойовує любов у населення. Її починають широко використовувати для приготування перших і других страв. З цього часу всі борщі та юшки готуються з картоплею. Картоплю використовують у вареному, смаженому та печеному вигляді. З неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість населенню приготовляти киселі і солодке тісто, використовуючи для цього патоку.
В XVIII ст. в Україні з'являється така чудова рослина, як помідор. Це одна із самих популярних культур, дякуючи своїм цінним їстівним і дієтичним якостям. Батьківщина помідора - Південна Америка. В середині XVI ст. помідор попав до Іспанії, Португалії, а потім в Італію, Францію та інші європейські країни.
До середини XIX століття помідори знайшли широке застосування в українській кухні. Помідори та сині баклажани використовуються для приготування холодних закусок (ікра, фаршировані баклажани), салатів та соусів. Помідори активно добавляються в борщі, широко використовуються у свіжому вигляді, кулінарії, в консервному виробництві. Їх харчова цінність проявляється у високому вмісті корисних речовин, таких, як цукру, органічні кислоти, мінеральні солі, вітаміни, та інше.
Крім того, український народ підтримував зв'язки з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI-XII століттях, але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з часником, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.
Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. Із Америки - квасоля, гарбузи, кукурудза. Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів і борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви - мамалигу, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські. З появою гарбузів населення починає варити гарбузячу кашу, готувати гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною.
У цей же період вводяться в харчування також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів - лущильна (на зерно) і овочева (на зелені стручки). Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа до різних страв.
На Україні в цей же час з'являється шпинат, який використовується для приготування зелених борщів і других страв - бабок та січеників.
Починають вирощувати також полуниці й суниці, які сприяють розширенню асортименту страв української кухні.
У XVIII ст.. на Україні з'являється соняшник, з якого почали добувати соняшникову олію, яка використовувалася для багатьох страв, та гірчиця для виробництва олії і приправи до м'ясних страв.
Олію також добували з насіння льону та конопель.
Приготування їжі, як певна майстерність виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах та монастирях. Вже в ХІ ст.. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.
Рідку їжу готували з добавленням ароматичних приправ та овочів і називали "варивом із зіллям". Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою "юха".
"Вариво з зіллям", з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву "бърщь".
"Юху", що згодом почала називатися "юшкою", готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів - гороху, крупів тощо.
М'ясо намагалися продавати через його дорожнечу. Інколи продавали не тільки надлишки, але й те, що було необхідно для власного споживання. Свинину залишали собі, продавали яловичину та телятину. Худобу звичайно забивали двічі на рік - на Різдво та на Паску. Сало солили, м'ясо готували свіжим або мороженим, інколи теж солили. Кишки та шлунок після ретельної обробки начиняли м'ясом, салом, кров'ю, і робили ковбаси, кров'янки.
З молочних продуктів готували сир, в Карпатах та там, де розводили овець на молоко, готували овечу бринзу. Готували сметану, яку частково переробляли в масло, здебільшого на продаж. Молоко квасили на кисляк і ряжанку.
Рибальство було підмогою до бідного на білки селянського харчування. Рибу солили або в'ялили.
Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.
Поява нових культур у сільському господарстві України створювала сприятливі умови для подальшого розвитку української кухні, яка стає дедалі різноманітнішою і відзначається своїми надзвичайними смаковими особливостями.
|
|
Категорія: Цікаві факти |
Переглядів: 1567 |
Додав: Inna
|
|
|
| ... |
 |
| Cтатистика |
Онлайн всього: 1 Гостей: 1 Користувачів: 0
|
|
Сайт вчителя хімії та біології
